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Produits entièrement naturels, le vinaigre est un élément indispensable de votre cuisine et la moutarde dont on connaît une multitude de variétés l’est aussi.

Le terme vinaigre provient tout simplement de l’expression « vin aigre ». Au contact de l’oxygène, à partir d’une bactérie appelée « acétobacter », l’alcool se transforme en « vin aigre », soit, en français moderne, en vinaigre.

Deux facteurs sont importants dans le processus de changement du vin en vinaigre. En effet, un ouillage insuffisant (à savoir l’action de ne pas remplir les fûts de façon périodique et ainsi maintenir leur niveau maximal pour éviter l’oxydation du vin) ou une température du fût trop élevée transformera naturellement le vin en vinaigre. Important à savoir : plus le vin est bon, plus la qualité du vinaigre sera élevée. Plus il est jeune, plus le processus s’effectuera rapidement. Au bout de quelques semaines d’oxydation, une fine couche gélatineuse se formera à la surface du liquide : la mère du vinaigre, en quelque sorte la matière souche. C’est un certain Christiaan Hendrik Persoon, mycologue sud-africain de son état, qui, en 1822,

pointera dans la fabrication du vinaigre le rôle crucial que joue cette fameuse bactérie, qu’il nommera alors mycoderma aceti. Vous l’aurez remarqué : la fabrication du vinaigre de vin ne demande en soi pas trop de compétences particulières. Quoique… Certains particuliers (et professionnels) se sont aguerris aux méthodes ancestrales et fabriquent leur vinaigre eux-mêmes, au moyen d’un vinaigrier. En grès ou en céramique, en bois de chêne, voire en verre (il doit alors demeurer dans l’obscurité), le vinaigrier est un réservoir doté d’un bouchon en liège non étanche afin de laisser passer l’air. Pour les professionnels, un simple vinaigre d’alcool demeure bon marché. Il conviendra parfaitement pour toute préparation dans laquelle l’arôme du vinaigre se doit de rester relativement neutre, comme la mayonnaise par exemple. Très pratique, il peut également servir au nettoyage de vos casseroles en cuivre. Mélangez ainsi un quart de litre de vinaigre avec de la farine, et du sel fin. Etendez ensuite la pâte obtenue sur le cuivre en frottant doucement par des mouvements circulaires, puis laissez sécher. Rincez, puis terminez par faire briller avec un chiffon doux. Vous verrez, le résultat est garanti ! Une dernière astuce : versez un filet de vinaigre dans l’eau lors de la cuisson de vos oeufs. Cela évitera qu’ils se brisent ou qu’ils coulent et vous pourrez plus facilement les écaler. Il existe une grande variété de vinaigres : vinaigre de vin rouge ou blanc...Obtenu grâce à l’oxydation de l’éthanol, le vinaigre peut aussi se faire à partir de cidre, de bière ou de toute autre boisson fermentée. On peut également citer le vinaigre de Xérès ou le vinaigre balsamique. Le premier tire son nom de sa région d’origine, en Espagne. Il est produit à partir du raisin Palomino Fino et est réputé pour son goût prononcé et sa couleur profonde. Quant au balsamique, un simple filet versé en fin de cuisson sur vos viandes ou poissons grillés, ravira le palais de vos clients, Sur des fraises fraîches, c’est un pur délice ! Attention cependant aux contrefaçons. Le seul véritable vinaigre balsamique est l’aceto balsamico tradizionale di Modena. Fabriqué dans la région de Modène, à partir de moût de raisins sucrés issus du cépage Ugni blanc et Trebbiano, il est mis en bouteille seulement après avoir vieilli au moins dix ans en fûts. Les nombreuses imitations ne sont en général que de vulgaires vinaigres colorés auxquels on a ajouté du caramel pour l’adoucir. On a vu également apparaître une foule de vinaigres aromatisés, souvent délicieux et originaux. Les plus connus sont ceux à l’estragon, à la framboise ou à la truffe. Un conseil : ne vous munissez que de petites quantités à la fois, car leur arôme s’évente relativement vite.

Les moutardes

Depuis toujours, le vinaigre est un ingrédient indispensable à la fabrication de la moutarde. Quasiment aussi ancienne que le vinaigre, on retrouve des traces de l’utilisation de la moutarde 3000 ans avant J-C. En 1856, à Dijon, Jean Naigeon décide de remplacer le vinaigre par du verjus, le suc acide extrait des raisins verts. Cela fera la renommée de la moutarde de Dijon. Mais avec Louis Pasteur, tout change et on revient au vinaigre d’alcool ou de vin. En effet, selon le scientifique, le vinaigre offrait toutes les garanties nécessaires quant au goût. Du latin mustum ardens (moût brûlant), la moutarde se prépare à partir de la graine de moutarde. Petites, ces graines sont réduites en farine et mélangées à l’eau. pour former une pâte épaisse. La plupart des fabricants proposent des conditionnements variés : 1, 2, 5 ou 10 litres le plus souvent. Il est également possible de s’en procurer en vrac. Privilégiez les pots de petite taille si votre consommation demeure faible. La moutarde, comme les vinaigres aromatisés, peut vite perdre son arôme.

Les autres pays de la moutarde

Aujourd’hui, il existe une grande quantité de sortes de moutardes françaises et internationales. : moutarde violette de Brive, moutarde de Meaux, de Bénichon, anglaise, allemande, américaine, etc. Elles sont toutes intéressantes : mieux, chacune d’entre elles s’applique à un type de plats ou de cuisine. La moutarde douce (ou mi-forte) pour agrémenter des hot-dogs ou la fameuse Münchner Weisswurst, la moutarde à l’ancienne de Meaux dans la préparation d’un rôti aux champignons, etc. En Belgique, plusieurs maisons sont reconnues pour leur savoirfaire. Qui ne connaît pas le fameux pot à facette dit « grenade » originaire de Jambes? Depuis quelques années, une deuxième usine a même poussé en France, mère-patrie de la moutarde ! A Gand, on préfère la très réputée Tierentijn extra-forte. Fabriquée de façon artisanale, elle est encore préparée à l’arrière d’une petite boutique, à proximité du marché aux légumes. Pour la petite histoire, c’est un soldat dijonnais de Napoléon qui aurait transmis la recette à une belle Flamande. En Allemagne, Düsseldorf est en quelque sorte l’équivalent de Dijon avec sa moutarde forte Löwensenf. Plus douce, l’ABB est très appréciée et figure en bonne place sur les tables des brasseries allemandes. Si vous traversez le Channel, n’oubliez pas de goûter à la « So british » Coleman Mustard. Celleci, très forte, se prépare en général soi-même à partir de poudre (vendue dans sa boîte jaune typique) et d’eau... La moutarde la plus fameuse est évidemment celle de Dijon, sans nul doute pour son caractère bien trempé. Même si elle n’est en aucun cas l’indication de son origine (on peut également en faire à Paris par exemple). La moutarde de Dijon a conservé toutes ses lettres de noblesse. Pour preuve, en grand amateur du condiment, le président Obama lui-même commanda il y a peu de la moutarde de Dijon au cuisinier d’Air Force One. Ayant eu vent de cette demande, la municipalité bourguignonne lui envoya un panier contenant diverses variétés d’une prestigieuse marque française bien connue de tous.

Maxime de Valensart