--

allebei onmisbaar!

Azijn en mosterd zijn 100 % natuurlijke producten. Azijn is onmisbaar in uw keuken, net als mosterd, met zijn talloze variëteiten.

Het woord azijn komt via het oud-Franse “aisin” van het Latijnse “acetum”, wat zuur betekent. De Franse term “vinaigre” is dan weer gewoon een samentrekking van “vin aigre” of “zure wijn”. En inderdaad: als alcohol via de Acetobacter-bacterie in contact komt met zuurstof, wordt hij omgezet in azijn.

Bij dit omzettingsproces spelen twee factoren een belangrijke rol. Door een onvoldoende bijvulling (waarbij de vaten niet regelmatig aangevuld worden, en ze niet hun maximale niveau behouden om de oxidatie van de wijn tegen te gaan) of een te hoge vattemperatuur wordt de wijn op natuurlijke wijze omgezet in azijn. Belangrijk om te weten: hoe beter de wijn, hoe hoger de kwaliteit van de azijn. En hoe jonger de wijn, hoe sneller het proces verloopt. Na enkele weken oxidatie vormt er zich een dunne gelatinelaag op het vloeistofoppervlak: de moederstof van azijn, in zekere zin de basisgrondstof. Het is een zekere Christiaan Hendrik Persoon, een Zuid-Afrikaanse beroepsmycoloog, die in 1822 wijst op de cruciale rol van deze befaamde bacterie bij de vervaardiging van azijn. Hij doopt ze mycoderma aceti.

U hebt het al opgemerkt: de fabricatie van wijnazijn is op zich niet al te veeleisend. Hoewel… Sommige particulieren (en professionals) hebben zich vervolmaakt in de traditionele methoden en bereiden zelf hun azijn met een speciaal daarvoor bestemd apparaat (een “vinaigrier”). Dit is een reservoir in zandsteen, keramiek, eikenhout of zelfs glas (in dat geval mag het niet in contact komen met licht) dat wordt afgesloten door een niet-hermetische kurken stop, zodat er lucht doorkan. Voor professionals blijft gewone alcoholazijn goedkoop. Hij is perfect geschikt voor alle bereidingen waarbij het aroma van azijn relatief neutraal moet blijven zoals mayonaise. Alcoholazijn is bijzonder praktisch. Zo kunt u er ook uw koperen kookpotten mee schoonmaken. Meng een kwart liter azijn met bloem en fijn zout. Spreid vervolgens het mengsel uit op het koper, wrijf zachtjes door cirkelvormige bewegingen te maken en laat het vervolgens drogen. Spoel de pot af en blink hem ten slotte op met een zachte doek. U zult zien: resultaat verzekerd! Nog een laatste tip: aromatidoe een scheutje azijn in het water als u eieren kookt. Op die manier vermijdt u dat ze breken of lekken, en kunt u ze gemakkelijker pellen. Er bestaan veel soorten azijn: rodewijnazijn, wittewijnazijn, … Azijn wordt verkregen door de oxidatie van ethanol, en kan dus ook bereid worden op basis van cider, bier of elke andere gefermenteerde drank. En dan zijn er ook nog sherrysazijn en balsamicoazijn. Sherryazijn is genoemd naar zijn regio van herkomst, in Spanje. Hij wordt geproduceerd op basis van de Palomino Fino-druif en staat bekend om zijn uitgesproken smaak en zijn diepe kleur. Wat balsamicoazijn betreft: één scheutje op uw vlees of vis na het grillen zal uw klanten gegarandeerd weten te verrukken. En op verse aardbeien is het puur genot! Wel opgelet voor namaak. De enige echte balsamicoazijn is aceto balsamico tradizionale di Modena. Deze wordt in de streek van Modena gefabriceerd op basis van most van zoete druiven, van de druivenrassen ugni blanc- en trebbiano. Hij wordt pas gebotteld nadat hij minstens tien jaar op vaten gerijpt heeft. Bij de talrijke imitaties gaat het meestal slechts om gewone gekleurde azijn waaraan karamel is toegevoegd om hem zoeter te maken. Daarnaast bestaan er ook een heleboel originele, gearomatiseerde azijnsoorten, die vaak heerlijk smaken. De bekendste zijn dragonazijn, frambozenazijn en truffelazijn. Een goede raad: koop slechts kleine hoeveelheden tegelijk, want hun aroma vervliegt vrij snel.

Mosterd

Azijn is al sinds jaar en dag een onmisbaar ingrediënt om mosterd te bereiden. Mosterd is bijna even oud als azijn. We vinden zelfs al sporen van het gebruik van mosterd uit 3.000 v.C. 1856. In Dijon beslist Jean Naigeon om azijn te vervangen door het zure sap van onrijpe duiven. Precies daaraan dankt mosterd uit Dijon zijn faam. Met Louis Pasteur zal echter alles veranderen en doen alcohol- en wijnazijn weer hun intrede. Volgens de wetenschapper bood azijn immers alle nodige smaakgaranties. Het woord mosterd is afkomstig van het Latijnse mustum ardens (brandende most). Hij wordt bereid op basis van mosterdzaadjes. Die kleine zaadjes worden vermalen tot meel en vermengd met water, zodat er zich een dikke brij vormt. De meeste fabrikanten bieden verschillende verpakkingen aan, meestal van 1, 2, 5 en zelfs 10 liter. Mosterd kunt u echter ook in bulk kopen. Verkies kleine potjes als u weinig consumeert. Mosterd kan net als gearomatiseerde azijn snel zijn aroma verliezen.

De andere mosterdlanden

Vandaag bestaan er heel wat Franse en internationale mosterdsoorten: paarse mosterd uit Brive, mosterd uit Meaux, uit Bénichon, Engelse, Duitse en Amerikaanse mosterd, enz. Ze zijn allemaal interessant, meer nog: elke mosterdvariëteit past bij een bepaald gerecht of een specifieke keuken. Zachte (of halfsterke) mosterd is geschikt voor op hotdogs of bij de fameuze Münchner Weisswurst, traditionele mosterd uit Meaux leent zich goed voor gebraad met champignons, enz. In België staan verschillende huizen bekend om hun knowhow. Wie kent niet de beroemde granaatvormige mosterdpotjes uit Jambes? Sinds een paar jaar bestaat er zelfs een tweede fabriek in Frankrijk, de bakermat van de mosterd! In Gent verkiezen ze dan weer de vermaarde, extrasterke Tierenteyn-mosterd. Die wordt nog altijd artisanaal bereid achteraan in een klein winkeltje dichtbij de Groentemarkt. Als anekdote: een soldaat uit Dijon die diende in het leger van Napoleon, zou het recept hebben verklapt aan een knappe Vlaamse. Düsseldorf is dankzij zijn sterke Löwensenf-mosterd voor Duitsland in zekere zin wat Dijon betekent voor Frankrijk. De zeer geliefde ABBmosterd is zachter van smaak en krijgt een ereplaats op de tafels van Duitse brasserieën. Steekt u het Kanaal over, vergeet dan niet te proeven van de “op en top British” Coleman Mustard. Het gaat om een zeer sterke mosterd die u meestal zelf kunt bereiden met poeder (dat verkocht wordt in de typische gele dozen) en water… De beroemdste mosterd is uiteraard die van Dijon, ongetwijfeld dankzij zijn uitgesproken karakter. Ook al zegt die benaming niets over zijn herkomst (hij wordt bijvoorbeeld evengoed in Parijs bereid). Dijonmosterd heeft al zijn adelbrieven weten te behouden. Zo bestelde president Obama, een grote mosterdliefhebber, onlangs zelf mosterd uit Dijon bij de kok van Air Force One. Toen de stad Dijon daar weet van kreeg, stuurde ze hem een mand met verschillende soorten van een prestigieus en alom bekend Frans merk…

Maxime de Valensart