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Comme pour l’alimentation, le monde du vin a été soumis à une industrialisation qui a conduit à une standardisation du goût. Seuls comptent l’homogénéité et des coûts faibles de production. Comme le souligne Patrick Baudouin, célèbre vigneron des Coteaux du Layon, « Pratiquement aucune des techniques agricoles productivistes des années 60 n’a été sérieusement évaluée quant à son impact sur l’expression des terroirs dans les vins, avant d’être intégrée dans les cahiers des charges des AOC. L’oenologie corrective (chaptalisation, acidification, tanisages, etc.) a été aussi nécessairement intégrée dans les AOC, aussi sans évaluation, pour soigner les déséquilibres apportés par l’explosion des rendements. »
Une alternative aux vins standardisés
Aujourd’hui, face à ces vins standards, une alternative est proposée à l’amateur : les vins « naturels ». Dans ce terme « naturel » sont regroupés deux approches différentes mais complémentaires : la culture de la vigne et la vinification, le vin étant le résultat de la conjugaison de ces deux paramètres qui sont multiples et complexes… et malheureusement trop peu renseignés sur l’étiquette.
A la vigne A la vigne, on distingue l’agriculture biologique et la biodynamie. Ces méthodes culturales respectent un cahier des charges strict et bannissent l’utilisation de pesticides et de désherbants. Le travail du sol est pratiqué pour respecter l’équilibre biologique. La biodynamie rajoute une dimension supplémentaire : l’application de préparations spécifiques (compost de bouse, préparation à base d'Achillée, de camomille, d'ortie, d'écorce de chêne, de pissenlit, de valériane ou de prêle…) en fonction de l'observation des rythmes lunaires et solaires.
Si les critères sont respectés, une certification est octroyée après une période de conversion (Demeter, Ecocert, Nature et Progrès, Biodyvin). En 2007, les vignes « bio » couvraient une superficie de plus de 22000 ha, ce qui représente une forte progression de +20% entre 2006 et 2007, alors qu’une réduction de l’ensemble des surfaces viticoles nationales était enregistrée (-2%). Le nombre d’exploitations engagées a augmenté de plus de 16% (1907 viticulteurs fin 2007). Même si les vignes « bio » ne représentaient que 2,6% du vignoble français, le rythme de conversion des vignes à la culture bio s’est accentué (source : www.agencebio.org).
A la cave En cave, ces vignerons « bios » ont aussi le souci de produire du vin avec un interventionnisme minimum. Les plus « naturels » d’entre eux sont élaborés sans aucun intrant : pas de levures exogènes ni d’enzymage, pas d’ajout de sucre, pas d’acidification… Quand les conditions le permettent, les quantités de soufre ajoutées sont minimes voire nulles, que ce soit à la vinification ou la mise en bouteille. Le collage et la filtration sont rarement pratiqués. Les artifices visant à maquiller le vin, tels des levures aromatisantes ou des copeaux de bois, sont proscrits. Il est surprenant qu’il existe près de 200 levures exogènes chimiques et quelques 300 pratiques et traitements oenologiques autorisés au niveau communautaire européen (source : « Le vin bio : Une démarche, un plaisir… » de Jean-Marc Carité - éd La Plage).
Ces méthodes respectueuses à la vigne et en cave sont le moyen utilisé par des vignerons pour atteindre leurs objectifs en termes de qualité et pour favoriser l’expression du terroir, seule approche possible pour produire des vins de caractère. Clairement, le « bio » couplé à l’intervention minimale en cave est l’avenir des vins de qualité.
Le Salon des Vignerons à Olne (Liège) : Vins naturels, de qualité et de terroir Dans un des « Plus beaux villages de Wallonie », à Olne (près de Liège en Belgique), est organisé le « Salon des Vignerons » qui regroupe 35 vignerons qui respectent, pour la plupart, strictement ce « cahier des charges ». Certains vignerons sont des références du vignoble français (Pierre Frick, René Mosse, Dominique Hauvette, Clusel-Roch, Champ des Treilles, Cosse-Maisonneuve, Patrick Baudouin…). D’autres, tout aussi exigeants et passionnés, font partie de la jeune génération montante (Domaine de l’Octavin, La Grange Tiphaine, Causses Marines, Franck Pascal, Hervé Villemade, Matthieu Dumarcher, Frédéric Palacios, Nicolas Mariotti Bindi, Jean-Philippe Padié…).
Outre la possibilité de déguster et d’acheter sur place les vins proposés, une approche didactique est proposée : conférences animées par des vignerons sur ces sujets actuels et sensibles, itinéraires de dégustation à thème, séances de dégustation à l’aveugle, ateliers de cuisine et d’accords mets/vins.
Renseignements pratiques : Vend 16 (17-22h), Sam 17 (11-20h) et Dim 18 (10-18h) Avril 2010. Salle Théo Dubois à Olne (Province de Liège). 8€ Verre Spiegelau Expert et dépliant de dégustation compris.
www.salondesvignerons.be |
