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L’art des épicesTout cuisinier qui se respecte avoue une préférence pour les herbes fraîches. Pas étonnant que de nombreux chefs possèdent un potager d’herbes aromatiques. Seulement voilà: toutes les herbes ne sont pas optimales à l’état frais, loin de là; ainsi, l’origan ne déploie pleinement son bouquet qu’une fois séché. Inversement, certaines herbes perdent presque toute leur saveur une fois séchées, comme le basilic et l’estragon. L’estragon se conserve en revanche très bien surgelé ou au vinaigre. En Italie, le basilic est conservé “sott’ olio”, c.-à-d. dans l’huile. Le marché de gros en horeca propose des épices sous forme de pâtes, pures ou mixées. Ou encore portionnées en flacons et autres dosettes. Plusieurs épices s’associent pour former des mélanges, le plus connu étant le ‘bouquet garni’, composé de tiges de persil, laurier et thym. Les ‘fines herbes’ désignent quant à elles une combinaison de ciboulette, estragon, cerfeuil, persil et éventuellement pimprenelle. Moins connus sont les mélanges que l’on peut réaliser soi-même, à partir de doses égales d’épices. Pour le boeuf, il s’agira d’un mélange de sarriette, persil, romarin et thym, voire quelques écorces d’orange (non traitée). Le porc est quant à lui relevé de marjolaine, sauge et thym. Pour rehausser le goût de l’agneau, la sarriette se mêle à la menthe, au persil, au romarin et au thym. La volaille s’accommode à merveille d’estragon, laurier, marjolaine, persil et thym en parts égales. Enfin, comme vous le savez, l’aneth, l’estragon et l’écorce de citron valorisent parfaitement le poisson, mais aussi les coquillages et crustacés. Un très grand nombre d’épices sont vendues sous forme surgelée et peuvent donc s’utiliser séparément. Une fois dégelées, elles vont s’agglutiner en une masse insipide, d’où l’importance de les conserver surgelées jusqu’au dernier moment. Inutile d’insister également sur l’intérêt d’un transport adéquat. Toutes les herbes ne se prêtent pas à une culture en potager; bon nombre d’entre elles viennent de régions tropicales et nous sont connues à l’état séché, sous forme d’épices. Le poivre en est l’exemple le plus célèbre. En dehors des classiques du genre noix de muscade, clou de girofle et cannelle, il peut être intéressant, pour certains plats, d’acheter un mélange d’épices plutôt que des pots séparés qui ne seront peut-être plus jamais réutilisés. Commerces spécialisés et grossistes proposent aujourd’hui des mélanges d’épices adaptés aux mets les plus variés. Le mélange le plus connu est le curry en poudre: une association de quelque 7 épices dans une infinité de variations, de la plus douce à la plus corsée. Il existe notamment des mélanges pour paella, nasi goreng, tandoori, couscous, jambalaya ou shoarma. Tous sont parfaitement bien dosés pour garantir une harmonie de saveurs idéale. S’il serait bien normal de ne pas trouver de graines de fenugrec ni d’ase fétide dans votre armoire, la cardemome, la citronnelle et la coriandre ont acquis droit de cité dans nos cuisines. Il en va de même pour les divers massalas indiens, des mélanges d’herbes séchées comme le gara massala, le tandoori rouge ou encore des pâtes de massala, tel le vindaloo massala. De nouvelles associations gustatives s’annoncent, toujours plus étonnantes. Elles ne demandent qu’à être découvertes. Et si vous jouiez les pionniers en la matière? Dirk Huybrechts
Quelques adresses futées: |
