|
|
Goed gekruidElke kok gebruikt natuurlijk bij voorkeur verse kruiden. Veel chefs hebben dan ook een eigen kruidentuintje. Goed om weten is echter dat lang niet alle kruiden optimaal zijn in verse vorm; zo zal oregano zijn boeket vooral prijsgeven eenmaal gedroogd. Omgekeerd zijn er kruiden die, als ze gedroogd worden, bijna al hun smaak verliezen zoals basilicum en dragon. Dragon is dan echter weer perfect diepgevroren of op azijn te bewaren. Basilicum wordt in Italië “sott’ olio” bewaard, onder olie. In de horecagroothandel zijn kruiden in pastavorm te vinden; puur of in een mix. Ook geportionneerd onder de vorm van kruidennootjes en andere kruidenketeltjes. Verschillende kruiden worden in combinatie gebruikt; het meest bekende is zeker het kruidentuiltje bestaande uit peterseliestengels, laurier en tijm, de ‘bouquet garni’. De combinatie van bieslook, dragon, kervel, peterselie en eventueel pimpernel is bekend onder de naam ‘fines herbes’. Minder bekend zijn de mixen die je zelf kunt maken, telkens uit gelijke delen kruiden. Voor rundvlees is dat bonenkruid, peterselie, rozemarijn en tijm, eventueel met wat (onbehandelde) sinaasappelschil. Voor varkensvlees wordt dat marjolein, salie en tijm. Smaakmakers voor lamsvlees zijn bonenkruid, munt, peterselie, rozemarijn en tijm. Gevogelte voelt zich het best met gelijke delen dragon, laurier, marjolein, peterselie en tijm, en voor vis zijn dille, dragon en citroenschil gekende smaakmakers. Ook overigens perfect voor schaalen schelpdieren. Heel veel kruiden worden in diepvries verkocht en kunnen dan los gestrooid worden. Bij ontdooien gaan ze helemaal aan elkaar klitten tot een onsmakelijke massa, ze moeten écht tot het allerlaatste ogenblik bevroren blijven. Uiteraard is aangepast transport zeker noodzakelijk. Niet alle kruiden kunnen in de tuin gekweekt worden, velen komen uit tropische contreien en kennen we in gedroogde vorm als specerijen. Het bekendste voorbeeld is peper. Buiten de klassiekers zoals muskaatnoot, kruidnagel en kaneel is het voor bepaalde gerechten geen slecht idee om een kruidenmix te kopen in plaats van potjes die later misschien nooit meer gebruikt worden. In speciaalzaken en groothandels vind je tegenwoordig aangepaste kruidenmengsels voor de meest uiteenlopende gerechten. Best gekende kruidenmix is kerriepoeder: een samenstelling van zowat 7 specerijen in een oneindig aantal variaties van mild tot scherp. Mengelingen bestaan onder andere voor paella, nasi goreng, tandoori, couscous, jambalaya of shoarma. Perfect afgestelde mengsels die een ideaal smaakpatroon garanderen. Dat je geen fenegriekzaadjes of asafoetida, ook bekend als duivelsdrek, in je kast staan hebt is normaal, maar kardemon, citroengras en koriander hebben bij ons inmiddels wel ingang gevonden. Zo ook voor de verschillende Indische massala’s: mengsels van gedroogde kruiden zoals gara massala, de rode tandoori massala of pastas zoals vindaloo massala. Nieuwe en verrassende smaakpatronen kondigen zich aan en vragen om ontdekt te worden. Hier kunt u misschien pionierswerk verrichten…
Dirk Huybrechts
Sommige adressen: |
