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Du fromage sans trousIl règne encore quelques malentendus à propos du gruyère. Le premier, vous l’entendrez en Suisse : « Le véritable gruyère est suisse et n’a pas de trous ! » Le gruyère trouve ses origines dans la petite ville médiévale de Gruyères et ses environs. Le fromage fabriqué depuis l’an 1115 est baptisé gruyère en 1655. C’est en 2001 que ce fromage délicieux obtient son AOC. Il doit son goût unique et sa finesse typique au lait cru des vaches qui se nourrissent seulement d’herbe l’été et de foin l’hiver, mais en aucun cas de fourrage ensilé. 400 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d’une roue de fromage d’environ 35 kilos. FabricationLe lait est livré deux fois par jour à la fromagerie de Pringy. Le lait du soir repose à une température de 12°C à 18°C et il est ensuite mélangé au lait du matin. Les bassines de lait en cuivre rouge sont remplies avec 4.800 litres de lait, de quoi fabriquer douze fromages. Après les ferments spécifiques, on ajoute naturellement de la présure. 50 minutes plus tard, la masse a coagulé. Le savoir- faire du maître fromager consiste à décider à quel moment la masse a suffisamment caillé pour que l’on puisse commencer à la découper, jusqu’à ce que se développent de petites perles qui nagent dans le lactosérum. Le tout est alors chauffé à 57°C et le maître fromager teste l’élasticité à la main. La masse est ensuite transvasée à l’aide d’une pompe dans douze moules desquels le lactosérum s’écoule et dans lesquels il reste la caillebotte. Après avoir apposé un sceau avec la mention de la date et du numéro de la fromagerie, le fromage est pressé à l’aide d’une presse de 300 kg que l’on fait passer à 900 kg. Le pressurage dure à peu près 16 heures. Pendant ce temps, les fromages sont régulièrement tournés. L’étape suivante est la saumure dans laquelle ils vont séjourner environ 20 heures. Pour la dernière étape, les fromages prennent la direction de la cave où ils sont régulièrement tournés par une machine et lavés avec une brosse et de l’eau salée. Ils passeront de 5 à 18 mois dans cet espace de maturation à une température de 14°C à 15°C. Sortes et goûtsAu niveau du goût, il existe de grands écarts entre les fromages. Les fromages des Alpes, appelés ‘Gruyère Alpage’, sont produits de manière artisanale dans les montagnes l’été, lorsqu’il y a de l’herbe. Ils ont un goût intense qui rappelle celui des alpages : herbe coupée, noix, bois, châtaigne, violettes et menthe. Les scientifiques ont dénombré pas moins de 75 arômes différents. Les fromages de la vallée, qui sont fabriqués d’ordinaire dans des fromageries modernes, sont un peu moins complexes question goût. Après cinq mois de maturation, on obtient le fromage de gruyère ‘doux’. Après huit mois, le fromage est ‘mi-salé’ et après dix mois, il est ‘salé’. A partir de douze mois de maturation, le fromage bénéficie de l’appellation ‘réserve’. Il existe également une version bio qui doit satisfaire à certaines règles supplémentaires. La même région produit aussi un autre fromage : Le vacherin Fribourgeois AOC. Lui et le gruyère AOC n’ont pas seulement en commun la provenance, le processus de fabrication est lui aussi comparable. A l’origine, le vacherin était uniquement fabriqué lorsque les vachers ne possédaient pas suffisamment de lait pour produire les grandes roues de gruyère AOC. En effet, 80 litres de lait suffisent à la fabrication du vacherin. DégustationLe gruyère suisse AOC peut être dégusté pur, mais il se retrouve aussi dans de nombreuses préparations. Le gruyère est un fromage que l’on consomme avec grand plaisir sous diverses formes. La plus connue est assurément la ‘fondue moitié-moitié’, à base de gruyère et de vacherin. Il y a également La soupe de chalet’ et le ‘Macaroni de l’Alpage’. Un petit morceau de gruyère peut être présent dans chaque plat froid. Le fromage ne prédominera pas, mais il donnera aux mets une note douce et saura mettre en valeur les autres arômes. Vous trouverez de nombreuses recettes sur les sites Internet qui font la promotion du délicieux gruyère AOC suisse.
Dirk Huybrechts
Quelques adresses futées: |
